.jpeg)
Cicerchiata
.jpeg)
- Mathieu Raoul - illustratie: Cindy van Veldhoven -
De inrichting van het restaurant bestond uit een ongelukkige combinatie van oude en nieuwe elementen: in de hoek van het restaurant brandde een elektrische haard die versierd was met Romeinse ornamenten, aan de muur hing een IKEA-lijst gevuld met kurken en de stoelen waren stuk voor stuk bekleed met een felle velvet stof. Zonder verwachting begon Sergio de geplastificeerde kaart te bestuderen. Zijn buik drukte tegen de rand van zijn tafeltje.
‘Niet slecht...’ Kort keek hij op, alsof hij wilde controleren of de kaart en het restaurant daadwerkelijk bij elkaar hoorden. Hij maakte een keuze en legde de kaart omgekeerd voor zich neer. Al gauw kwam een ober, die het uitgerekte uiterlijk van een figurant uit een Modigliani-schilderij had, naar zijn tafel. Onmiddellijk wilde Sergio aan zijn nek hangen. Omdat in het restaurant een aangename warmte hing en muziek van Ricchi e Poveri aanstond, bedwong hij zich.
‘Alooora.’ Gelet op zijn zwarte ogen had de ober ongetwijfeld Italiaans bloed maar uit commerciële overwegingen leek hij toch vooral Italiaan te spelen. Hij liet de pagina’s van zijn notitieboekje langs zijn duim schieten. Trrr.
‘Wat kan ik voor u betekenen?’
‘De carne cruda en de rigatoni gorgonzola e noci,’ antwoordde Sergio. ‘En die fles uit Campania.’
De ober knikte plechtig, bracht een paar minuten later de fles en schonk een boerse hoeveelheid in. Voorzichtig walste Sergio met zijn glas, dat een praktische dikte had, en nam een diepe, zuigende slok. Hij boog wat achterover en probeerde zich Toni’s grove gezicht en bolle ogen voor de geest te halen. Meer dan een schimachtig beeld kwam er niet tot hem. Hij zou ‘m vast herkennen, dacht Sergio. In tien jaar kon iemands gelaat toch niet wezenlijk veranderen?
Door luid gelach achter hem schrok hij op uit zijn gedachten. Het kwam van een grote groep, een aantal gezinnen bij elkaar. De mannen hadden stuk voor stuk een pens. Twee van hen droegen een T-shirt met een plaatje van een middelgroot gevechtsvliegtuig. De vrouwen hadden hun haar in een diffuse kleur paars geverfd en ieder een Coca-Cola Zero besteld, een drankje dat hij nog nooit gedronken had. Ondanks deze eigenaardigheden hadden ze het verdomd gezellig.
‘Alooora.’ Daar was de ober weer. Het was ongetwijfeld de wijn, maar hij begon deze Italiaanse toneelspeler steeds aardiger te vinden.
‘De carne cruda?’
Sergio knikte, al moest hij dat bij een tafel van één natuurlijk weten.
‘Staat Toni in de keuken?’ vroeg hij.
‘Signore… de chef kookt altijd.’
‘Zeg hem dat ik hem wil spreken.’
De ober knikte.
‘Kent u elkaar?’
Sergio lachte hard.
‘Zolang als hij leeft.’
De ober knikte weer en wilde zich omdraaien.
‘Gelooft u in symbiose?’ vroeg Sergio.
Kwetsbaar keek de ober om zich heen, alsof hij wilde zeggen: ik ben maar een eenvoudige ober in een eenvoudig restaurant.
‘Twintig jaar lang ben ik chef en eigenaar van Perdono geweest,’ begon Sergio het antwoord op zijn eigen vraag, ‘u weet wel, dat familierestaurant dat jarenlang twee sterren had. Ook bekend van haar signature dish: het stoofvleesschoteltje met salie en schorseneer.’ Hij glimlachte. ‘Toni heeft jarenlang onder mijn hoede gewerkt, hij was mijn souschef. Dat heeft hij vast verteld.’
De ober vouwde zijn handen samen voor zijn buik, tuitte zijn lippen maar zei niets. Starend naar zijn wijn vervolgde Sergio:
‘Na een jaar of vijf vertrok hij met veel kabaal. In de media is daar destijds het nodige over geschreven. Een jonge, ambitieuze leeuw die zich opricht tegen de pater familias en ten val komt...’ Sergio lachte in zichzelf.
‘Maar vrij snel daarna ging Perdono ter ziele – tot mijn verbazing, moet ik toegeven. Achteraf is mijn analyse dat we twee organismen waren die elkaar nodig hadden om te overleven…’
‘Ik weet niets van symbiose.’ De ober lachte ongemakkelijk. ‘Eet smakelijk, signore.’
Met zijn vork maakte Sergio voorzichtig een stukje van de carne cruda los en bracht het naar zijn mond. Met zijn tong ging hij langs het fijngehakte vlees; hij voelde de prettige textuur, het had iets sensueels. Godverdomme, dacht Sergio, in de basis klopte alles.
Hij nam een slok en voelde hoe de wijn als een golf zijn lichaam in gleed. Langzaam loste zijn brakke gevoel erin op. Gisteren had hij tot laat gewerkt. Dat wil zeggen, hij had meerdere flessen Barbaresco soldaat gemaakt en vervolgens, als een omgevallen keizerspinguïn liggend op de bank, een uur of wat door de boeken van grande Massimo Bottura gebladerd.
Sergio liet zijn blik door het restaurant glijden. De meeste groepen leken de hele avond te blijven zitten. Als een soort perpetuum mobile renden kinderen voortdurend langs de tafels. Aan de tafel van de grote groep werden scroppino’s geserveerd. De ober schoot langs, pakte zonder iets te zeggen zijn lege bord mee en liep, met een fles limoncello in zijn andere hand, naar een tafel in de hoek.
Een kleine foto links van de met kurken gevulde Ikea-lijst trok Sergio’s aandacht. Het was een portretfoto van een gezette, peervormige man, een vrouw en een baby. Ze zaten op een omgevallen boomstronk in het bos en droegen beige kleren die duidelijk op elkaar waren afgestemd. Ja, dacht hij geëmotioneerd, dát was zijn gezicht. Onrustig begon hij zijn servet te herschikken.
‘Alooora.’ De ober bekeek hem met een ernstige blik. ‘De rigatoni?’
Sergio knikte.
‘Heeft Toni zo tijd?’
‘O, scusa signore, in alle haast… ik geef het gelijk door.’
Sergio kneep met zijn ogen.
‘Graag.’
Hij draaide het bord een stukje, bekeek het nauwkeurig en stak toen enkele buisjes in zijn mond. ‘Poh,’ zei hij zo zacht dat niemand het kon horen. Er zat een intense meerlagigheid in de saus en de keuze voor nepitella, een van zijn favoriete kruiden, was gedurfd maar passend… De drang om een vork naar de deur van de keuken te smijten borrelde op. Hij kneep langdurig in zijn servet. Nadat hij was uitgegeten, ging hij naar het toilet, keek in zijn bolle ogen en maande zichzelf tot rust; hij kwam hier met open armen.
Terug aan tafel dronk hij zijn glas leeg.
‘En wilt u een dessert?’ vroeg de ober nadat Sergio een nieuwe wijn op de kaart had aangewezen. Het was inmiddels tien uur.
‘Jullie serveren cicerchiata met amandelschaafsel, hè? Grappig…’ zei Sergio een beetje omineus. ‘Dat staat zelden op de kaart.’
Even glinsterde de ober. ‘Het hele dorp is blij dat de chef hier is geland, hij is een waar natuurtalent. En als gasten zijn cicerchiata geproefd hebben, willen ze al helemaal nergens anders meer eten.’
‘Vroeger maakte ik het altijd op zondag,’ zei Sergio. ‘Het is een klassiek familiegerecht.’
‘Volgens de chef maakt niemand de cicerchiata zoals hij.’
‘Dat zullen we zien.’
‘De cicerchiata dus?’
Sergio knikte. Hij keek hoe de ober met zijn kaarsvormige lichaam tussen de tafeltjes weggleed. Nog altijd liet dat jong zich niet zien, dacht hij. In zijn buik voelde hij een gloed omhoog wervelen.
De gezinnen werden ondertussen steeds luidruchtiger. Ze vroegen of de muziek, de zoveelste hit van Ricchi e Poveri, harder mocht. Een van de kinderen danste op tafel en een vader doopte zijn neus in het schuim van zijn bier. Niemand leek zich eraan te storen, sterker nog, de andere gasten keken er gelukzalig naar.
De deur van de keuken klapte open en het geluid van sissende pannen spoot het restaurant in. Snel draaide Sergio zich om. Hij zag hoe een jongen met een brede rug soepel een pan verplaatste, een blonde vrouw moest hard lachen; het was ongetwijfeld een jong team met een platte organisatiestructuur... Toen verscheen de ober in het venster van de deur en liep hij zijn kant op.
Hij zette de cicerchiata neer.
‘Ik wil je chef graag spreken,’ zei Sergio.
‘O, signore…’ begon de ober met een hand op zijn hart, ‘de chef betreedt het restaurant zelden, de geslotenheid van de keuken is hem heilig.’
‘Nu.’
De ober knikte direct, alsof Sergio een kaart had gespeeld waar grote kracht vanuit ging. Nadat de ober haastig de nieuwe fles wijn had geopend en was vertrokken, trok Sergio het bord naar zich toe. In de plaatselijke stilte die kenmerkend is voor de tafel van een eenzame eter, schepte hij een deel van de cicerchiata op zijn lepel en bracht het naar zijn mond. De kleine, gefrituurde deegbolletjes vermengden zich in zijn mond met het amandelschaafsel en de honing, die van zeer goede kwaliteit was.
Toen hij uitgegeten was, maakte zijn rechterhand, zijn snijhand, een merkwaardige, spastische beweging. Met zijn linkerhand bracht hij zijn hand tot bedaren. Onrustig keek Sergio naar de keukendeur, die hermetisch gesloten leek. Waar bleef dat joch nou? Hij snoof en zijn snijhand begon weer te trillen. Durfde hij hem niet onder ogen te komen in deze herberg?
Prima, dacht Sergio na een paar minuten, toen zijn emoties wat waren ingezakt, als stoom in een pan waarvan het vuur lager is gedraaid. Een zekere koelte nam bezit van hem. Prima, dacht hij nog eens, dan zou hij ook de laatste stap zelf zetten. Steunend op de leuningen probeerde hij omhoog te komen. Dat ging moeizaam en alsof de ober zijn kans schoon zag, stond hij, met zijn kegelvormige gezicht en droevige ogen, ineens weer aan Sergio’s tafel.
‘O, signore…’ Sergio zag hoe de ober naar zijn glas keek. ‘Misschien is morgen beter, zei de chef, hij moet de keuken nog schoonmaken...’
Ook Sergio keek nu naar zijn glas, alsof de rode vloeistof die erin wiegde hem houvast gaf. Toen schoof hij zijn stoel hard naar achteren.
‘Scusa,’ stamelde de ober geschrokken. Hij stapte aan de kant.
Bewust van zijn eigen fysieke aanwezigheid liep Sergio met trage passen tussen de tafeltjes door naar buiten. De stilte op straat was absoluut. Er hing een vloeibare warmte in de lucht die tot in zijn hoofd doordrong. Sergio wankelde en dacht: hij heeft me toch niet vergiftigd?
Hij draaide zich om en keek het restaurant in, waar een aantal volwassenen inmiddels koddig danste op de muziek. Dat was uitgesloten, concludeerde hij, en langzaam verwaterde zijn woede. Hij liep een stuk naar links zodat hij niet in het zicht van het restaurant stond. Ik heb alles gedaan wat in mijn macht ligt, dacht hij terwijl hij naar het asfalt staarde. De grijze massa leek in beweging te komen, hij kon zich zo laten meevoeren...
Plots dacht hij: Toni was geen verloren zoon, hij was niet verlaten, dat was ík! Even was hij euforisch, alsof die redenering een uitweg uit de situatie bood. Maar de gedachte liep nergens op uit en werd al gauw vernietigd door een bliksem van andere, halfslachtige gedachten.
De stilte werd onderbroken toen de deur van het restaurant openging. Sergio schrok wakker en constateerde dat hij in elkaar moest zijn gezakt tussen een stel fietsen met ieder een stevig frame, dichte kettingkast en elektrische verlichting. Hij kwam half overeind en in een zeehond-achtige pose keek hij naar de half geopende deur van het restaurant.
De gezinnen kwamen nu naar buiten. Eén van de vaders deed alsof hij struikelde, waarop zijn zoontje hem gillend van plezier in evenwicht hield. Ze leken Sergio niet te zien.
Nadat de gezinnen elkaar hadden omhelst, liepen ze ieder uitgelaten een andere kant op. Tussen de spaken door keek Sergio hoe het gezinnetje van de struikelende vader de straat uit wandelde. Het shirt van de vader plakte tegen zijn bezwete rug. Hangend aan zijn arm sprong en stuiterde het zoontje. Nu eens liet hij zich vallen en meeslepen, dan weer trok hij zijn vader vooruit, maar steeds weer keerde hij schaterend naar hem terug, totdat het gezin ten slotte de hoek omsloeg en al het geluid in hun kielzog verdween. Sergio was dermate door het beeld aangedaan dat hij de nabijheid van de ober pas opmerkte toen die hem met glimmende ogen bedrempeld mededeelde: ‘Signore, prego, de rekening is nog niet betaald…’
‘Geen zorgen,’ zei Sergio vermoeid, ‘ik zou m’n jongen nooit iets ontzeggen.’
Met massieve zwaarte kwam hij overeind en gaf de ober wat verfrommelde briefjes. Verweesd wierp hij een laatste blik op het restaurant. Het zweet droop van zijn gezicht. Toen stommelde hij lukraak een kant op.
***
.jpeg)
Reacties
Een reactie posten